鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。今天要分享的内容是鳜鱼各式各样的做法。
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、钾、镁、硒等各种矿物质营养元素。选取了五种比较经典的鳜鱼做法（因地方不同，做法也不同，搜集汇总选择了其中五种来进行分享）：
原料：鳜鱼（2.5-3斤）、姜、葱、盐、胡椒粉、湿淀粉、料酒、醋（大红浙醋、白醋）、白砂糖、番茄酱（番茄沙司）1.鳜鱼去鳞、鳃、鳍等，去掉鱼头上的皮，洗净，斩下鱼头，并摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，注意不要把鱼腹切破。在鱼尾巴处留约一厘米的脊骨。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，莫切破鱼皮，保留鱼尾。2.用食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）调成调料，将调料涂在鱼肉上。3.炒锅上火，烧热后倒入油，油热至七分，将鳜鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，至外皮金黄，鱼肉熟即可。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至金黄捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中。4.将松子放在温热油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许拌匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子和水果粒。
主料：鳜鱼1条，青红椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许。2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。
原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。
原料：鳜鱼600克，韭黄段、嫩豌豆各少许，红椒丝适量，鸡蛋2个，白糖、陈醋、淀粉各150克，葱白丝、香菜、葱末、姜末各适量，盐、料酒各适量，清鸡汤30克。
制作步骤：
1、鳜鱼治净，两面打牡丹花刀，加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟，两面拍干淀粉，裹一层鸡蛋液，再拍一遍干淀粉；
2、锅入油烧至200℃，入鳜鱼炸至油花变小、整鱼浮出油面，捞出沥油，装盘，撒焯熟的嫩豌豆、韭黄段；
3、同时，另起锅入油烧热，煸香葱、姜末，加清鸡汤、盐、白糖、陈醋熬至开锅，勾芡，浇在鱼上，点缀葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键：鳜鱼打花刀要求刀距相等，下到鱼肉四分之三的深度，以便入味、成型。
调料：熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。
1、河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。2、夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。3、炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅做，可去掉土腥味。4、在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。5、鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。6、加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。建议使用绞汁后的柠檬或橙子，生姜也可以。
综上所述，鱼的去腥除了可以用生姜和料酒来去腥外，还可以用盐、食醋、胡椒粉、香料、米酒、牛奶、葡萄酒和柠檬等去除鱼的腥味。
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